Cacao en polvo

Publicado por: Pedro Quirarte López
Año de Publicación: 2005

Cuando se trata del cacao, el especialista en etnobotánica, Chris “The Medicine Hunter” (El Cazador de Medicinas) Kilham, lo resumió perfectamente cuando dijo “El cacao es la comida de los dioses y el dulce de los amantes, que ha captivado a la humanidad con su sabor exótico y textura sensual en el paladar. ¡El mundo sería más pobre si no fuera por el cacao celestial”! El chocolate continúa conquistando paladares con su sabor cautivante. El cacao en polvo sigue siendo la forma esencial del chocolate en el mundo culinario.

¿Qué es el Cacao en Polvo?
Esencialmente, el cacao en polvo es una forma concentrada del grano de cacao, con todo el sabor que aporta y sólo una fracción de la grasa original después de pasar por varias etapas de producción. Tal como la Asociación Europea de Cacao explica, el grano crudo de cacao es fermentado y secado posteriormente antes de llegar a la fábrica de procesamiento. Al llegar, es inspeccionado, lavado, y agregado a la mezcla deseada, fragmentado y descascarillado. Lo que permanece son los trozos del cacao partido, conocidos como “nibs”. Los nibs se someten a un proceso de esterilización y luego son tostados y molidos para transformarlos en líquido.

El resultado es una masa o licor de chocolate, cuya consistencia es mitad manteca de cacao y mitad sólidos. Técnicamente, este producto aun no es chocolate, sino la “esencia” del chocolate ya que es la forma más pura del producto obtenida de granos tostados y molidos y la base de todo producto de chocolate. El próximo paso es prensar y comprimir el licor para extraer y filtrar la grasa, o manteca de cacao a través de esfuerzos mecánicos. Lo que se obtiene es un residuo sólido llamado torta de cacao, aproximadamente cinco centímetros de gruesos. Estas tortas son trituradas para disminuir su tamaño y pulverizadas para producir un polvo fino – cacao en polvo.